.
İÇERİK  
  Ana Sayfa
  İletişim
  KAYNAK KULLANIMI HAKKINDA...
  EPHRAIM KISHON- Yazar
  HALE KUNTAY - Çevirmen
  KISHON USULU ROMEO JULIET
  ROMEO ve JULİET -III.PERDE V. SAHNE
  ŞARKI SÖZLERİ
  KISA KISA
  MERAKLISINA SEÇME ROMEO JULIET'LER
  "TARLA KUŞUYDU JULIET" OYUNU ÜZERİNE
  TARLA KUŞU VE BÜLBÜL
  LUCRETIA
  RAPE OF LUCRECE
  MEKANLAR
  ELIZABETH DÖNEMİ LİRİK ŞİİRLERİ
  TÜM ZAMANLARIN YAZARI
  SHAKESPEARE'S STRATFORD
  PORTRAITS OF SHAKESPEARE
  KATOLİK İNANCINDA EVLİLİK
  AŞKIN HALLERİ
  AŞK VE EVLİLİK: ÇOĞALMANIN DÜŞÜNYAPISI
  YAHUDİLİKTE EVLİLİK VE BOŞANMA
  EVLİLİK VE AİLE
  SEKS VE İLİŞKİ
  İTALYAN MUTFAĞI VE MAKARNA
  YEMEKLERİN TOPLUMSAL İŞLEVLERİ
  YEME VE CİNSELLİĞİ DÜZENLEYEN LİMBİK SİSTEM
  FREUD'TAN..
  KUTSAL EVLİLİĞİN KAYNAKLARI
  AŞK UZERİNE MARAZÎ BİR DENEME DAHA
  PSİKİYATRİK AÇIDAN EVLİLİK VE CİNSELLİK
  SHAKESPEARE' DE EROTİK ÖGELER
  SHAKESPEAR'İN OYUNLARINDA SİYASET
  YEME EYLEMİ VE CİNSEL UYARICILAR İLİŞKİSİ
  SHAKESPEARE' İN HAYATTAYKEN YAPILAN TEK PORTRESİ
  OYUN HAKKINDA GÖRÜŞLER



																							
İTALYAN MUTFAĞI VE MAKARNA

İTALYAN MUTFAĞI

 

         Coğrafi konumu itibariyle Avrupa'nın harikulade bir yerinde olan Italya, uygun iklimi ile zeytinyağı  için zeytin, şarap için üzüm, makarna ve ekmek için buday gibi doğal ürünleri, sebze çeşitlerini, balık ve dana eti, tavşan, kümes hayvan etleri gibi beyaz et türlerini sunar.

         İtalyan mutfağının tarihçesi M.Ö. 4. yüzyıla kadar uzanmakla birlikte 18. yüzyılda Amerika kıtasından getirilen sebze ve meyveler sayesinde büyük bir değişime uğramıştır.

         Etrüksler, Romalılar, Fenikeliler, Gotlar, Seasenler, Normanlar, İspanyollar ve Avustralyalıların İtalyan mutfağında büyük etkisi olmuştur. Batı ve Fransız mutfağının İtalyan kültüründen etkilendiği söylenmektedir. Rivayete göre; ünlü bir Florentin ailesinin prensesi olan Caterina De Medici’nin Fransa’nın Orléans dükü ile evlenmesi, Fransız mutfağının doğmasına neden olmuştur. Catherine De Medici Fransa’ya giderken yanında birçok uşak ve aşçı götürmüştür. Fransa’yı ilkel mutfak ve yemek kültüründen arındıran şefler Fransız hanedanına çatal ve peçete kullanmayı bile öğretmişler. Bu hikayenin bugün gerçek olmadığı kabul edilmekle birlikte yine de İtalyan mutfağına yakından baktığımızda neden olmasın demek de mümkündür.
         Batı ve Fransız mutfağını asıl etkilemiş olan İtalya’da yayınlanan ilk yazılı yemek kitabı “De Honesta Voluptate”dır.
         1475 yılında yayınlanan kitap 1505 yılında Fransızcaya çevrilerek Fransa’da yayınlanmış. Bu kitapta İtalyan ülke mutfağının ustası Maestro Martino’ya ait 240 yemek tarifine yer verilmiş. Martino’nun el yazmalarına bakıldığında İtalyan mutfağının 15. yüzyılda oluşmaya başladığı görülüyor.
         Kitabın yazıldığı tarihten günümüze İtalyan mutfağında bazı tarımsal ürünler her zaman ön planda olmuştur. İtalya’nın coğrafi konumu ve iklimi, yemek kültürünü derinden etkilemiştir. Akdeniz ikliminin hakim olduğu İtalya’da buğday, üzüm, şarap, zeytin, zeytinyağı, mısır, pirinç, şeker pancarı, tütün, soya, ayçiçeği, patates, domates, elma, armut, şeftali, portakal, limon, mandalina gibi bitkisel ürünler üretilir. İtalya’nın en önemli tarım kolları ve üretim alanları ise zeytincilik, bağcılık, meyve, turunçgiller ve fidanlıktır. Üretime de bağlı olarak zeytinyağı, şarap ve peynir gelenekleriyle özdeşleşmiş önemli ve en çok kullanılan ürünleridir.
         İtalyan mutfağı bölgelere göre büyük farklılıklar gösterir. Sebze ve hamur işleri (makarna ve pizza) ağırlıktadır. Peynir ve şarap İtalyan mutfağının önemli öğeleri arasındadır. Kahve (özellikle de espresso) İtalyan mutfağında önemli bir yer tutar.     İtalya’nın her yöresinde kendine özgü özel yemeklerin bazıları özel isim veya yerler ile meşhur olmuştur. Napoli tarafında (burada doğmuş olması nedeniyle) “pizza”, Floransa’nın az pişmiş ızgara “Floransa Bifteği”, Siena’nın sadece su ve undan ibaret makarnası “pici”, Roma’nın baharat soslu makarnası “arabbiata” ile yumurta, jambon ve karabierli makarnası “carbonara”, Milano’nun safranlı pilavı, ve kuzey bölgesinin daha çok kışın yenilen tanınmış “polenta” sı (mısır unu peltesi), Sardunya adasının genç domuz etinden kızartılarak yapılan meşhur “porchetto”su, Pulia’nın sadece un ve su katılarak el ile yapılan ve şalgam-yeşilliği ile terbiye edilen taze bukle makarnası “orecchiette alla cirne di rape” ve diğer bölgelerde bulunan sayısız diğer yöresel yemekler bunların arasında sayılabilir.

         İtalya’nın hemen her yerinde zeytin ağaçlarına rastlamak mümkündür. Sadece kışları çok soğuk olan ve çok yüksekte olan birkaç bölgede görülmez. Farklı iklim ve toprak çeşitliliği farklı zeytinyağı üretimine sebep olmuştur. Zeytinyağı tüketimi ihtiyaçtan çok zevk haline gelmiştir. İtalyanlar için mutfakta büyük önemi olan zeytinyağı rengi, kokusu, tadı ve kalitesiyle dünyada bir numaradır. Zeytinyağının kullanılmadığı bir yemek ya da bir sos asla düşünülemez.
Şarap ise  sadece özel günler için hazırlanan yemekle yudumlanan bir içecekten öte, günlük bir alışkanlıktır.

         İtalya şarap üretiminde dünyada en iyiler arasında bulunmaktadır. Şarap üretiminde etkili rol oynayan güneş, toprak, hava ve yağmur koşullarının hepsi İtalya’da görülmektedir. Dolayısıyla birçok bölgesinde şarap üretimi yapılmaktadır. Güney ve kuzey İtalya arasındaki iklim farklılıkları ürün çeşitliliğini getirmiştir. Kuzey İtalya, kavurucu sıcaklığı olmayan dağlık bir bölge olduğu için bu bölgede taze ve kokulu beyaz şaraplar elde edilir. Alpler’in zirveleri, ormanları ve derin vadileriyle çevrilmiş Piemonte bölgesinde beyaz Asti Spumante şarabı ve Avrupa’nın önemli şarapları arasına girebilecek ve İtalya’nın en iyi kırmızı şaraplarından olan Barolo ve Barbaresco üretilir.
         Orta İtalya’nın en önemli şarapları Toskana bölgesinde üretilmektedir. Brunello ve Vino Nobile en önemli kırmızı şaraplardandır. İtalya’nın en ünlü ve tipik bir Toskana şarabı olan Chianti Sangiovese üzümünden yapılmıştır. Bol asitli, elma, erik veya kahve tadı, kiraz rengi ve alkol denge yapısıyla İtalyan sofrasında kırmızı etin yanına zevk katar. Orta İtalya’da üretilen bir diğer önemli şarap ise deniz ürünleriyle içilen ve en iyi beyaz şarap olarak kabul edilen Verdicchio’dur.
         İtalya’da peynir üretimi çok eski tarihlere dayanır ve gelenekleri haline gelmiştir. Akdeniz etrafındaki birçok ülkede olduğu gibi peynir üretimi İtalya’da da binlerce yıllık geçmişe sahiptir. İtalya’da 400’den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Değişik peynir çeşidinin olması sadece inek veya keçi sütü farklılığından değil, doku, renk, koku ve baharatlardan kaynaklanan farklılıklardır. Bu farklılıkları iklim koşullarının ve bitki örtüsünün yanı sıra üreticiler tarafından kullanılan teknoloji farklılıklarından da kaynaklanmaktadır. Bazı peynirler özellikle taze yenilmek üzere yapılmışken, bazıları aylar hatta yıllar sonra yenildiğinde en iyi sonuç alınmaktadır.
         En sevilen ve en çok kullanılan parmesan peyniri İtalya’nın kuzey bölgesinde Parma şehrinde hazırlanır. Çiğ inek sütünden yapılan bu peynir en çok makarnalarda ve salatalarda kullanılır. Kullanılmak üzere en az bir yıl bekletilir fakat 3-4 yıl beklenirse daha da lezzetli olur. İtalyanlar taze olarak da yerler. Campania bölgesinde Roma’nın güneydoğusunda ve Napoli’nin güneyinde üretilen mozerrella, dişi manda sütünden elde edilir ve pizzanın en önemli malzemesidir. Val d’Aouse bölgesinde 3000 metre yükseklikteki Fontin Dağı’nda bekletilerek hazırlanan fontina peyniri Fontina Piemonte bölgesinin ünlü yemeği fondü’nün yapımında kullanılır. Pecorino toscano, ricotto, provolone ve gorgonzola unutulmaması gereken diğer İtalyan peynirleridir.
         İtalyanlar yemek ve içmekten büyük keyif alan bir millettir. İtalya’nın yaşam zevki, kültürlerinin güzelliği, sevecenlikleri İtalyan yemeğine de yansır. Yemek son derece önemlidir. Yemeğin hazırlanması bile bir törene dönüşebilir. Onlar için stil ve kalite çok önemlidir. Bir diğer önemli olan özellik ise kullanılan tüm malzemenin taze olmasıdır.
Kalabalık sofralar, lezzetli yemekler
İtalyanlar lezzetli yemekleri ve kalabalık sofraları severler. Tüm ailenin bir araya geldiği akşam yemekleri en önemli öğündür ve çok uzun sürer.
         Türklerin ana yemek olarak yediği makarna İtalyan mutfağında başlangıç olarak yenilir. Ravioli, tagliatelle, spagetti, penne, fettucine gibi hamur işlerinin dışında çorbalar ya da değişik pirinç yemekleri de ilk tabaklar arasında sunulan yemeklerdendir.
Çorbaların en önemli özelliği kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilmesidir. Türk mutfağı ve bir çok farklı ülkenin mutfaklarında da başlangıç olarak kabul edilen soğuk tabaklar İtalyan mutfağında ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme fonksiyonu olarak görülür. Bunda amaç iki ağır yemeği üst üste yemeden mideyi dinlendirmek ve ana yemeğe eşlik edecek olan şaraba geçiş sağlamaktır.
         İtalyanlar, ana yemek olarak et, tavuk veya balık tercih ederler. Yanında garnitür olarak ana yemeğe uygun olarak hazırlanan sebze yemekleri yerler. Devamında meyve ile peynir ve en son olarak temel bir yemek kuralı olan tatlı masaya gelir. İtalyanca “tavla beni” anlamına gelen tiramisu tatlısı kahve likörü, kedi dili bisküvi ve maskarpone peyniri bileşimi ile oluşur. Kuru üzüm, portakal kabuğu ve konyak içeren kuru pasta “Panetone”de tercih edilen diğer tatlı türüdür. Tüm bu keyifli yemeklerin üzerine sert bir İtalyan kahvesi olan espresso içerler. Espresso’nun yanında brendi, grappa (brendi tadında sade bir içki) veya amaro (acı bir hazmettirici) tercih edilir. Yemek sonunda kimseyi tavlayan bir tatlı olmamışsa dışarıda dondurma yemeyi tercih edebilirler.
         Meşhur Roma Dondurması diye satılan ve çocukların hatta yetişkinlerin bile bayılarak yediği dondurma ilk kez İtalyanlar tarafından dağlardan aşağıya buz indirerek yapılmıştır.
         İkinci planda kalan kahvaltı daha çok geçiştirilen bir öğündür. İtalyan kahvaltısında ev yapımı küçük ekmekler ya da “Tramezzini”ler yenir. Tramezzini bilinen üçgen tost ekmekleridir. Yanında cappuccino ya da espresso içilir. Akdeniz yemek kültürünü simgeleyen mozarella, salam, domates ve fesleğen de kahvaltı masasında olması gerekenlerden...

İtalyan mutfağı bölgelerine göre değişerek, her bölgenin kendine özgü yemeklerinin bir araya gelmesinden oluşmuştur.
- Napoli’de “pizza”,
- Floransa’nın az pişmiş ızgara “Floransa Bifteği”,
- Siena’nın sadece su ve undan ibaret makarnası “pici”,
- Roma’nın baharat soslu makarnası “arabbiata” ile yumurta,
- Jambon ve karabiberli makarnası “carbonara”,
- Milano’nun safranlı pilavı,
- Kuzey bölgesinin daha çok kışın yenilen tanınmış “polenta” sı (mısır unu peltesi),
- Sardunya adasının genç domuz etinden kızartılarak yapılan meşhur “porchetto”su,
- Pulia’nın sadece un ve su katılarak el ile yapılan ve şalgam-yeşilliği ile terbiye edilen taze bukle makarnası “orecchiette alla cirne di rape” ve daha bir çoğu...

Her bölgede misafir de değişik şekillerde ağırlanır. Bazı yerlerde masalar donatılıp çeşit çeşit yemekler sunulurken bazı bölgelerde de çok sade bir hazırlık yapılarak sadece iki tane seçkin yemek servisi yapılır.

         İtalyanlar bir toplumun asıl kimliğini yeme-içme alışkanlıklarının yansıttığını düşünür. Yemek kültürünün değiştirilebileceği bir toplumda diğer başka her şeyin de değiştirilebileceğine inanırlar. Çünkü İtalyanlara göre yemek gelenekleri, misafirperverliği ve alışkanlıkları etkiler. Tüm bu sebeplerden dolayı İtalyanlar “fast food”a karşı “Slow Food” (Yavaş veya Sakin Beslenme) Hareketi başlattılar. Bu hareket 1986 yılında Roma’nın ünlü İspanyol merdivenlerinin yanında açılan Mc Donald’s nedeniyle ortaya çıkmıştır. İtalyan aşçıların öncülüğünde başlatılan hareket Amerikan tarzı yaşamı reddederek “fast food”u ortadan kaldırmaktır. Bunun sonucunda da yerel yemekler daha ön plana çıkmakta, unutulan geleneklere geri dönülmekte ve kaybolma ihtimali yüksek olan kültür geri kazanılmaktadır.

 

Yemeklerin servisi

 

         İtalyan mutfağında her öğün en az 3-4 tabak yemekten oluşur. Yemekler sadece doymak için değil aile ve dostlarla vakit geçirmek amacıyla yenir. O yüzden de yemekler diğer kültürlere göre genellikle daha uzun sürer. Hatta bayramlarda veya düğünlerde yemekler saatlerce sürebilir. Günlük yemekler genellikle daha basittir: birinci tabak (Primo), ikinci tabak (Secondo), yan yemek (Contorno) ve kahveden oluşur. İtalyan yemeklerinin diğer yemeklerden önemli bir farkı da makarna ve pilav gibi doyurucu yemeklerin diğer yemeklerden önce servis edilmesidir.

         İtalyan mutfağında her öğün en az 3-4 tabak yemekten oluşur. Yemekler sadece doymak için değil aile ve dostlarla vakit geçirmek amacıyla yenir. O yüzden de yemekler diğer kültürlere göre genellikle daha uzun sürer. Hatta bayramlarda veya düğünlerde yemekler saatlerce sürebilir. Günlük yemekler genellikle daha basittir: birinci tabak (Primo), ikinci tabak (Secondo), yan yemek (Contorno) ve kahveden oluşur. İtalyan yemeklerinin diğer yemeklerden önemli bir farkı da makarna ve pilav gibi doyurucu yemeklerin diğer yemeklerden önce servis edilmesidir.

Aperitivo

(aperitif) genellikle yemeklerden önce meze olarak sunulur.Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz ve Vermouth gibi içecekleri içerir.

Antipasto

Yemekten önce anlamına gelir. Sıcak ve soğuk mezeleri içerir.

Primo

İlk tabak anlamına gelir. Genellikle makarna, risotto, gnocchi, polenta veya çorba gibi sıcak bir yemektir.

Secondo

İkinci tabak anlamına gelir. Balık veya et gibi bir ana yemektir. Geneleneksel olarak süt danası eti, domuz eti veya tavuk eti çok kullanılır. II. Dünya Savaşı'ndan sonra dana eti de yaygınlaşmıştır.

Contorno

Yan yemek salata veya pişmiş sebzelerden oluşur.

Formaggio e frutta

Peynir ve meyve sıcak yemeklerden sonra masaya gelen ilk tabaktır.

Dolce

Tatlı pasta veya kurabiyelerden oluşur.

Caffè

kahve.

Digestivo

yemeklerden sonra içilen likör, amaro, limoncello, sambuca, nocino gibi alkollü içkilerdir.

 

 

 

İTALYAN TİPİ MAKARNANIN TARİHİ

 

         Makarna kullanımı belirli bir alanda, belirli bir halk arasında başlamış ve sonra bütün dünyaya yayılmıştır. En eski makarna kullanımı Çin'e dayanmakta ve günümüzde hala geniş çapta kullanılmaktadır. Çin ve Asya makarnası, genellikle şehriye olarak ifade edilmektedir.

 

Yunanlılar ve Romalılar

         Bir çok kaynak Marco Polo' nun MÖ 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarna Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunmuştur , fakat buna klasik edebiyatta yer verilmemiştir.

Makarna, Eski Yunan ve Romalılar'da kesin olarak bilinmektedir. Tek tip şehriye Yunanca'da 'laganon' olarak bilinmekte, büyük olasılıkla günümüzdeki lazanyaya benzemektedir. Bununla beraber biz lazanyayı kaynatarak yerken burada kaynatılmamakta, sıcak taş yada fırında kızartılmaktadır; daha çok günümüzdeki pizza gibi düşünülebilir.

MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı ya da İtalyan usulü mantıya benzemektedir.

Makarnanın bazı çeşitlerinin Etruryalılar tarafından kullanıldığına dair spekülasyonlar vardır, fakat bunun için gerçek tarihsel kanıt yoktur.

Araplar ve makarna

         Kaynatarak pişirilmiş şehriyenin ilk kesin kaydına, MÖ 5.yüzyılda eski Suriye'ye ait yazılardan “Jerusalem Talmud” ta rastlanmaktadır. Şehriye için “itriyah” kelimesi kullanılmıştır. Arapça'da bu kelime ev yapımı taze şehriyeden daha çok satıcıdan alınan kuru şehriye için kullanılır. Kurutulmuş şehriye taşınabilirken taze şehriye hemen yenilmelidir. Büyük olasılıkla, Araplar Sicilyayı feth ederken makarna ile tanışmışlardır, kuru gıda maddesi olarak taşımışlardır. Arap coğrafyacı Al Idrisi, un esaslı ürünün önce Palermo'da sonra Arap kolonilerinde çubuk şeklinde üretildiğini yazmıştır.

Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metotlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.

Ortaçağda

1000'li yıllara ait, sahip olduğumuz ilk makarna tarifi belgesi Aquileia patriğinin ahçısı olan Martino Corno tarafından yazılmış De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası Ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) adlı kitapta yer almaktadır.

         İlk tarihsel kaynaklardan olan Arap cografyacı Al-Idrisi'nin 1150'deki kayıtlarında Palermo'dan 30 km uzaklıktaki Trabia'da küçük çaplı kurutulmuş makarna üretimi girişiminden şu şekilde bahsedilmektedir, “onlar çubuk (Arapça'da tria) şekline makarna üretiyorlar, Calabria ve birçok Müslüman ve Hıristiyan şehrine gemiyle ihraç ediyorlardı”.

         1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envarterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir doküman ve 1326'daki diğer bir doküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir.

         1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dokümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Makarna Üreticilerinin Sanat Derneği Kuralları) hazırlandı.

         1584'de , yazar Giordano Bruno Napoli'ye ait bir sözü aktardı "è cascato il maccarone dentro il formaggio" (peynirin içine düşen maccherone ).

         Makarnanın farklı çeşitlerinden olan içi boş uzun çubuktan, İtalyan ve Dominikan kayıtlarında 15. yüzyılda bahsedildi. 17. yüzyılda makarna İtalya'da günlük yemek alışkanlığının bir parçası haline geldi, çünkü ekonomik, kolay hazırlanabilir ve çok çeşitliydi.

 

17. ve 18. yüzyıl

        

         17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabilirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fıyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı.

         Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü gelişitirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu.

         1740'da, Venedik şehrinde, Paolo Adami makarna fabrikası açmak için bir lisans yayımladı. Makine oldukça basitti. Birkaç genç adamın enerjisi ile çalışan bir tane demir pres içeriyordu.   1763'de, Parma Dükü, Bourbon'dan Don Ferdinando, Sarzana'dan Stefano Lucciardi'ye Parma şehrinde "Genoa-stili” kuru makarna üretimi için 10 yıllık tekel hakkı verdi.

         1766'da, Saint Stephen'ın cesedinin gömülü olduğu yerde hamur teknesi bulundu. Bu sebepten dolayı makarna üreticilerinin azizi haline geldi..

         Goethe'nin günlüğünden alınan “Italya Gezileri” bölümünde makarna şu şekilde tanımlanmıştır "narin bir makarna, irmik tozu, ağır işçilik, kaynatma ve çeşitli şekillerde kesilerek yapılır".
         O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar” .

Domatesler

 

         18. yüzyılın sonlarına kadar makarna çeşnisiz ya da peynirle yenildi. Domatesin kullanımı ilk 17. yüzyıla dayanmaktadır. Yeni Dünya'dan İspanya içlerine ithal edildi, ve sonra bütün Avrupa'ya yayıldı, tarım için en uygun iklim Akdeniz ülkelerinde bulundu. Ama domates 18. yüzyılın sonlarına kadar İtalya'da yaygın bir içerik olarak kullanılmadı. Ilk başta, domates süs bitkisi olarak düşünüldü ve zehirli olduğuna inanıldı (bitki meyvedir, domates değil).

1778'de Vincenzo Corrado yemek kitabı "Cuoco galante" (The Gentlemen's Chef)'de domates sosundan bahsetti, fakat makarna çeşnisi olarak kullanmadı. Domates sosu, bir tutam tuz ve birkaç fesleğen yaprağı kapta kaynatılarak yapıldı, 1800'lü yılların başlarında kullanılmaya başlanmıştır, makarna çeşnisi olarak Italya'nın güneyinde sokak satıcıları tarafından satılmıştır ve pizza 19. yüzyılın ortalarında domates sosu ve mozeralla ile yenmeye başlanmıştır.

Sanayileşme

         Amalfi şehrinden çeşitli makarna üreticileri, 19. yüzyılın ortalarında Napels Torre Anunziata'da gerçek makarna fabrikalarını açtılar. Su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanıldı ve irmik el elekleri kullanarak kepekten ayrıldı. Amerika'ya italyanların yerleşmesi ve makinelerin getirilmesiyle pazar, rekabet ve ithalat sonucu okyanusun iki tarafında da gelişti. 1878'de, irmiği geliştirmek için makine tahsis edildi ve böylece makarna tanıtıldı: Marsilya saflaştırıcısı, Fransa'da Marsilya'da icat edildi. Mekanik karıştırıcılarda, el eleklerinde kullanılan delikli deriler kullanıldı. İlk hidrolik pres 1882'de yapıldı ve 1884'de ilk buhar gücüyle çalışan değirmen kullanıldı.

Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna uretimi teklif edildi.

Makarna endüstrisi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında hızla gelişti, makarna gemilerle dünyanın her yerine nakledildi. Çok değerli makarna üreticilerinin buğdayı Taganrog çeşidiydi. Rusya'dan yüksek kalitede durum buğdayı ithal ediliyordu. , Rusya'daki Taganrog limanına, gemilerle taşınan buğday Ligurian ve Neapolitan'da makarna yapıcıları tarafından tercih ediliyordu. Eski Ligurian makarna fabrikisı broşürlerine göre makarna, üretimin yarısını tahsis eden New York şehrinde “ Taganrog makarnası” olarak tanınıyordu.

 

20. yüzyıl

        

         Yeni yüzyılda Italyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve Italyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. Italyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir.

         1933'de ilk "sürekli", tam atomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı.

Günümüzde makarna Avrupa, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Esas tipleri basit makarna ve spagettidir, fakat diğer makarna tipleri geniş ölçüde piyasada bulunmaktadır. Makarna şekillerinin büyük bir çeşitliliği İtalya'da hala bulunmaktadır.

 

TARLA KUŞUYDU JULIET  
 


Shakespeare' in yüzyıllardır insanları gözyaşına boğan karakterleri Romeo ve Juliet, Ephraim Kishon' un yeni kurgusunda günlük yaşantı ve çığırından çıkmış bir evlilik içinde ele alınıyor. İntiharın eşiğinden döndükten sonra evlenip bir de çocuk sahibi olan "kıdemli aşıklar" kimsenin öngöremediği bir hayatı sürdürürler. Bu dünyanın yaratıcısı Shakespeare mezarında ters döner ve olaylara müdahale etmek üzere eve gelir.

Engin Alkan'ın rejisiyle Romeo ve Juliet öyküsüne farklı bir yerden baktıran ve çağdaş bir "klasik" olarak İ.B.B. Şehir Tiyatroları repertuarında yerini alan oyunda, öten tarla kuşu muydu bülbül müydü sorusunun cevapsızlığı altına “aşk nasıl bu hale gelir”in cevabı aranıyor.

Pişirilen yemeklerin buharlarının canlı icra edilen notalarla kaynaştığı iki saatlik şölende, tariflere uygun yapılmaya kalkıldığında hep tadı kaçmış, alışveriş listelerinde unutulmuş, akşam yemeği telaşı arasında kaynamış ve sonunda dibi tutmuş “efsane aşk” ın tüm zamanlarda, tüm tanıdıklığıyla “ille de var” lığı hatırlatılıyor.


 
İ.B.B. ŞEHİR TİYATROLARI / EKİM 2009



 
Reklam  
   
DEFTER  
 
 
GÖSTERİMDEKİLER  
 



ALEMDAR

İSTANBUL EFENDİSİ







 
ARŞİV  
 






 
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=